今日のいもたつ

取引先から有機サツマイモの紅赤のほしいも加工を頼まれました。
紅赤は蒸した（栽培した）ことがありません。
古い品種のようです。
とにかく皮が厚いのが、最近の品種との違いです。
試し蒸しした所、肉質がかなり硬いので、
通常よりも時間をかけて蒸しました。
それでも、やわらかく蒸け上がりません。
蒸した感触では干し芋適正はあまりなさそうです。

サツマイモ自体はとても良いモノなので、
できるだけ美味しさを引き出せればと思って加工しています。
  

昨年秋に蒔いてあったスナックエンドウが芽を出していました。
すかり春です。
まもなく３月、ほしいもの蒸しが終わった農家は、
そろそろ畑での仕事もはじめます。
  

立春を過ぎると日が長くなってくるのを感じますが、
２月も終わりになるとそれを実感します。
それは干し芋の乾きにも現れます。

丸ほしいもも仕上がってきますし、
厚切りほしいもを２月に蒸すのはそれを期待してのことです。
どちらも、仕上がりに時間をかけなければならない干し芋だからです。
  

以前、ほしいも産地まで見学に来たことがある、
石川県の農家が、兼六人参芋と、その干し芋、そして干し柿を送ってきてくれました。

兼六人参芋は、自社の有機農園でも育てているのですが、
ずっと自家で種芋を採取しているので、
元の兼六種と違いがあるかの確かめに丁度よい機会になります。

蒸してみて比べてみます。
  

ほしいも名人のひとりのまこやんです。
平年よりも、玉豊が育ったために、２週間ほど長く生産が続いています。
間もなく終了です。
それにしても８０歳をゆうに超えているのに本当に元気です。
  

四切りほしいもよりも大きい原料芋は、
厚切りほしいもにしています。
大きさにより、大判、小判、そして中判になります。
ほんの少しですが、特大判ができます。
  

四切りほしいもは、原料芋を選びます。
小ぶりと中ぶりの間の、細長い原料芋です。
原料をそろえて、いずみ種の四切りほしいもを作り始めています。
  

農家回りしていると差し入れをあちこちでいただきます。
一番多いのは、農家自家製の漬物です。
私が漬物好きと知っているからで、
手作りの漬物はその農家の味でどれも美味しく、大好きです。

漬物以外に、お菓子をもらうこともあります。
今回は、紅はるかの丸干し芋付きでした。








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数年前までは、ご主人と息子さんとその他人も雇って、
たくさん作付けして干し芋作りしていた農家ですが、
女手一つになってしまったので一時廃業したのですが、
ほしいも時期になると、近隣農家が蒸しているので、
今年から、ほんの少しですが、作りはじめました。
薪を使って、小さな釜で少量生産していました。









追伸
２／１９は「雨水」でした。二十四節気更新しました。
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干し芋のタツマ
二十四節気「雨水」の直接ページはこちら
雨水   

菊姫会総会の後、これも毎年蔵見学していきます。
並行複発酵という日本酒の仕込みは、大変複雑かつ繊細で、
菊姫酒造では、細かいことにまで神経を配っています。
蔵見学もゆうに１０回以上ですが、毎年新しい発見があります。